Полностью контролировать в дом условиях процессы ферметации не возможно, можно только приблизительно напрвлять.
Не все микроорганизми аэробные, существуют анаэробные возбудители заболеваний, некоторые грибки могут ипользовать молочную кислоту как источник питательных веществ.