ИМХО, с помощью резисторов R5-R6 задается коэффициент усиления по напряжению, а не сдвиг. Если бы электрод выдавал -220 мВ, то на выходе первого каскада редокса было бы -220 мВ, а на выходе первого каскада pH было бы -820 мВ.
По поводу инвертирования могу лишь предположить, что схема со смещением и инвертированием проще, чем схема со смещением и без инвертирования.
Деревовидний вигляд